Nel mese di luglio, quando il caldo si fa sentire, la frutta di stagione è tra le prime scelte per chi desidera qualcosa di fresco e naturalmente dolce. Le nettarine sono tra i frutti estivi più apprezzati per rinfrescare e addolcire il palato: riconoscibili per la loro buccia liscia e brillante e per una polpa che, a seconda della varietà e del grado di maturazione, può essere soda e croccante oppure più morbida e succosa.
Chiamate anche pesche noci o noci pesche, si possono gustare così come sono, al naturale, oppure in numerose preparazioni: macedonie, dolci da forno, insalate, dessert freddi e ricette salate.
In questo approfondimento scopriamo proprietà, varietà e consigli per scegliere, conservare e gustare le pesche nettarine, protagoniste dell’iniziativa AIRC con Sole365, a luglio.
Benefici, proprietà e valori nutrizionali delle nettarine
Dolci, succose e dissetanti, le nettarine sono composte per circa l’89% da acqua e hanno un apporto energetico contenuto: in 100 g di pesche noci ci sono circa 44 kcal.
Nella stessa quantità di parte edibile si trovano indicativamente:
- 201 mg di potassio;
- 5,4 mg di vitamina C;
- 0,77 mg di vitamina E;
- piccole quantità di vitamine del gruppo B, vitamina K e folati;
- carotenoidi, tra cui beta-carotene, beta-criptoxantina, luteina e zeaxantina;
- minerali come fosforo, magnesio e calcio, presenti in quantità più contenute;
- 1,7 g di fibre alimentari.
Le fibre, come quelle contenute nelle nettarine, pur non avendo una funzione nutritiva diretta, sono una componente fondamentale dell’alimentazione quotidiana. Assumere poche fibre è associato a diversi possibili rischi per la salute, tra cui una maggiore probabilità di sviluppare un tumore del colon-retto.
Tra le principali fonti di fibre troviamo: la frutta fresca, i legumi, i cereali integrali, la frutta secca e la verdura. Si stima che quasi la metà delle fibre introdotte con la dieta provenga proprio da questi alimenti.
In generale, si consiglia di assumerne ogni giorno almeno 25–30 g, cercando di variare il più possibile le fonti.
È importante, però, non attribuire a un singolo alimento proprietà “miracolose”: nessun frutto, comprese le nettarine, può da solo proteggerci dal cancro. A fare la differenza è il modello alimentare complessivo.
Una dieta varia, ricca di alimenti di origine vegetale, rimane un valido alleato della prevenzione e contribuisce a mantenersi in salute.
Anche gli altri componenti presenti nelle nettarine partecipano a diverse funzioni dell’organismo:
- l’elevata quantità di acqua contribuisce all’idratazione, particolarmente importante durante le giornate più calde;
- il potassio partecipa al normale funzionamento dei muscoli e del sistema nervoso e aiuta a mantenere l’equilibrio dei liquidi;
- la vitamina C contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, interviene nella formazione del collagene e favorisce l’assorbimento del ferro di origine vegetale;
- la vitamina E aiuta a proteggere le cellule dallo stress ossidativo;
- alcuni carotenoidi possono essere convertiti dall’organismo in vitamina A, coinvolta nella normale funzione visiva e nel funzionamento del sistema immunitario;
- le fibre, insieme all’acqua, contribuiscono alla regolare funzionalità intestinale.
Nettarine: caratteristiche, varietà e stagionalità
Le nettarine sono note anche come pesche noci. Ebbene sì, i due nomi indicano lo stesso frutto, appartenente alla stessa specie botanica della pesca comune.
La caratteristica che le differenzia dalle altre pesche e che salta subito all’occhio riguarda la superficie: anziché la tipica buccia vellutata, le nettarine presentano una buccia liscia, lucida e priva di peluria.
Per il resto, pesche e nettarine condividono numerosi tratti. Entrambe possono avere la polpa bianca o gialla e una consistenza che cambia molto da una varietà all’altra. Anche il nocciolo può essere più o meno aderente alla polpa: in alcune nettarine si stacca facilmente quando il frutto viene diviso, mentre in altre rimane saldamente attaccato. Non è un indicatore di qualità, ma una caratteristica della varietà che può fare la differenza in cucina, soprattutto quando si vogliono ricavare spicchi regolari per grigliare la frutta o utilizzarla nei dolci.
Le nettarine vengono spesso percepite come più sode e croccanti rispetto alle pesche comuni, ma non si tratta di una regola assoluta: il risultato dipende dalla cultivar, dal momento della raccolta e dal grado di maturazione raggiunto dal frutto.
Anche il loro aspetto può variare. La buccia è generalmente caratterizzata da tonalità rosse più o meno intense, che si alternano a zone gialle o aranciate, ma il colore esterno non permette da solo di stabilire quanto una nettarina sia matura o dolce. Alcune varietà rimangono infatti più chiare, mentre altre assumono naturalmente una colorazione rosso scuro già prima di raggiungere la completa maturazione.
Le differenze più riconoscibili riguardano soprattutto il colore della polpa:
- le nettarine a polpa gialla hanno un colore che può andare dal giallo chiaro all’aranciato e, in genere, un sapore più intenso, nel quale la dolcezza può essere accompagnata da una piacevole nota acidula;
- le nettarine a polpa bianca hanno una tonalità più chiara e spesso un gusto dolce e delicato, anche se profumo, succosità e consistenza dipendono sempre dalla singola varietà;
- le nettarine piatte, meno comuni rispetto a quelle tonde, si riconoscono per la forma schiacciata. Possono essere molto sode, aromatiche e dolci, ma anche in questo caso le caratteristiche cambiano tra una cultivar e l’altra.
Oltre al colore e alla forma, le numerose varietà si distinguono per dimensione, compattezza, succosità, profumo, equilibrio tra dolcezza e acidità e facilità con cui la polpa si separa dal nocciolo. È per questo che due nettarine acquistate in momenti diversi possono offrire esperienze piuttosto differenti, pur appartenendo alla stessa categoria di frutto.
La loro stagione si concentra nei mesi più caldi. Le prime varietà arrivano generalmente sui banchi a giugno, mentre quelle più tardive possono essere disponibili fino alla fine di settembre. Luglio è quindi uno dei periodi migliori per gustarle, grazie alla presenza contemporanea di molte varietà che raggiungono la piena maturazione proprio nel cuore dell’estate. Tra le produzioni italiane più conosciute rientra la Nettarina di Romagna IGP, coltivata nelle province di Ferrara, Bologna, Forlì-Cesena e Ravenna.
Come scegliere e conservare le nettarine
Al momento dell’acquisto, la buccia dovrebbe essere integra, senza tagli, ammaccature profonde o zone eccessivamente molli. Il colore può cambiare molto da una varietà all’altra e per capire se una nettarina è pronta da mangiare, è più utile affidarsi soprattutto a profumo e consistenza: un frutto maturo emana generalmente un aroma dolce e riconoscibile e, se premuto con molta delicatezza, cede appena senza risultare molle.
Le nettarine completamente dure e poco profumate hanno invece bisogno di qualche altro giorno, mentre quelle con parti molto cedevoli, macchie scure o succo che fuoriesce potrebbero essere ormai troppo mature. I frutti ancora sodi possono essere lasciati a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole e senza sovrapporli, così da evitare che si ammacchino. Per favorire la maturazione si possono anche sistemare in un sacchetto di carta, controllandoli ogni giorno, perché durante le giornate più calde il processo può essere piuttosto rapido.
Una volta raggiunta la maturazione desiderata, è meglio trasferire le nettarine in frigorifero, dove le temperature più basse aiutano a rallentarne il deterioramento. Conviene comunque consumarle in tempi brevi, perché una permanenza troppo lunga al freddo può modificarne consistenza, profumo e succosità.
È preferibile lavarle poco prima del consumo, strofinando delicatamente la buccia sotto l’acqua corrente. Riporle in frigorifero ancora umide, invece, può accelerarne il deterioramento.
Se sono molto mature, possono essere recuperate preparando succhi, confetture, dolci o dessert freddi. In alternativa, è possibile congelare la polpa già tagliata: dopo aver lavato e asciugato le nettarine, basta eliminare il nocciolo e ridurle a spicchi o cubetti. Per evitare che i pezzi si attacchino tra loro, è utile disporli prima su un vassoio ben separati e trasferirli in un contenitore o in un sacchetto da freezer soltanto quando saranno già congelati. In questo modo saranno pronti per frullati e gelati alle nettarine senza gelatiera.
Come gustare le nettarine
Le nettarine si prestano a molti usi diversi: si possono mangiare al naturale, aggiungere a yogurt, fiocchi d’avena e macedonie, frullare per preparare succhi e dessert freddi, utilizzare nelle insalate, arrostire in padella o sulla griglia e inserire nei dolci da forno. Dopo averle lavate accuratamente, possono essere consumate anche con la buccia, sottile, liscia e priva della peluria tipica di molte altre pesche.
Il modo migliore per utilizzarle dipende soprattutto dal grado di maturazione:
- Le nettarine ancora sode si tagliano facilmente e mantengono bene la forma. Sono quindi adatte alle insalate, agli spiedini di frutta, alla griglia e ai dolci nei quali gli spicchi devono rimanere visibili. La loro dolcezza, spesso accompagnata da una lieve nota acidula, si abbina bene anche a rucola, formaggi freschi o sapidi, cereali, erbe aromatiche, semi e frutta secca.
Con la cottura la polpa si ammorbidisce e il sapore diventa più intenso, senza perdere del tutto consistenza. - Le nettarine più mature e succose, invece, sono ideali per frullati, succhi, confetture, creme e gelati. Tagliate a pezzi e congelate, possono essere frullate con yogurt greco e poco miele per ottenere in pochi minuti un dessert fresco e cremoso.
Idee in cucina: ricette con le nettarine
La dolcezza delle nettarine non le rende adatte soltanto a torte, confetture e dessert: quando la polpa è ancora soda, questo frutto può diventare anche un ingrediente interessante per insalate, piatti freddi e preparazioni dal gusto salato. Ecco alcune idee per utilizzarlo in cucina durante l’estate.
Ricette salate con le nettarine
Nettarine grigliate con quinoa al limone, rucola e semi croccanti
Sciacquare 150 g di quinoa, cuocerla in acqua leggermente salata per circa 12–15 minuti e lasciarla intiepidire. Tagliare a spicchi 4 nettarine mature ma sode e grigliarle senza aggiungere grassi per 2–3 minuti per lato. Riunire la quinoa, una manciata abbondante di rucola e la frutta grigliata, quindi condire con un’emulsione di succo di 1 limone, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Completare con 2 cucchiai di semi misti, 20 g di mandorle o noci tritate grossolanamente e qualche foglia di menta.
Gazpacho di nettarine, pomodori e menta
Frullare 3 nettarine mature con 500 g di pomodori, mezzo cetriolo, mezzo peperone rosso e poca cipolla. Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di aceto, sale e qualche foglia di menta, regolando la consistenza con poca acqua fredda. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora e servire il gazpacho ben freddo, completandolo con cubetti di nettarina e menta fresca.
Ricette dolci con le nettarine
Succo di nettarine fatto in casa con poco zucchero
Tagliare a pezzi 700 g di nettarine mature e cuocerle per circa 10 minuti con 500 ml di acqua e 20–30 g di zucchero, da ridurre ulteriormente o eliminare se la frutta è già molto dolce. Unire il succo di mezzo limone, frullare e aggiungere altra acqua fino a raggiungere la densità desiderata. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero, preferibilmente senza filtrare il succo, così da mantenere parte della polpa.
Marmellata di nettarine
Mettere in una casseruola 1 kg di nettarine tagliate a pezzi, 300 g di zucchero e il succo di 1 limone. Dopo un riposo di circa 30 minuti, cuocere a fuoco dolce per 35–45 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere la consistenza desiderata. Versare la preparazione ancora calda nei vasetti sterilizzati, seguendo le corrette indicazioni per le conserve domestiche. Anche se nel linguaggio comune viene chiamata marmellata, tecnicamente si tratta di una confettura di nettarine.
Gelato senza gelatiera gusto pesca nettarina
Tagliare 3 nettarine mature a cubetti e congelarle ben distanziate per almeno 4 ore. Frullarle ancora congelate con 200 g di yogurt greco e poco miele, da dosare in base alla dolcezza della frutta, fino a ottenere una crema liscia. Servire subito questo gelato veloce e light oppure lasciarlo riposare brevemente in freezer; completare con granella di mandorle e, a piacere, poca scorza di limone.
Torta rovesciata alle nettarine
Disporre sul fondo di uno stampo 3 nettarine sode tagliate a fettine e cospargerle con poco zucchero. Preparare l’impasto mescolando 2 uova, 100 g di zucchero, 80 ml di olio di semi, 100 ml di latte, 180 g di farina e 8 g di lievito per dolci, quindi versarlo sulla frutta. Cuocere a 180 °C per circa 35–40 minuti, lasciare intiepidire e capovolgere la torta su un piatto da portata.
Curiosità sulle nettarine
Pesca noce, pescanoce e nocepesca sono tutti nomi della nettarina; al plurale si incontrano anche le forme peschenoci e nocipesche. Il riferimento alla noce viene tradizionalmente associato alla superficie liscia e lucida del frutto, proprio come quella del mallo.
La nettarina è, a tutti gli effetti, una pesca senza peluria. A spiegare la sua superficie liscia non sono particolari innesti, ma la genetica: uno studio condotto da ricercatori italiani ha individuato nel gene PpeMYB25 uno dei principali responsabili della formazione dei tricomi, le minuscole strutture filiformi che ricoprono la buccia delle pesche. Quando questo gene “non funziona”, la buccia resta liscia, come nelle nettarine. Pesche e nettarine sono così simili che a volte può capitare che su un pesco crescano anche frutti lisci.
Fresche da gustare al naturale, ancora sode nelle insalate o più mature nei succhi e nei dessert, le nettarine accompagnano l’estate con consistenze e sapori diversi. Luglio è il momento ideale per provarle nelle loro tante varietà e portarle in tavola ogni giorno in modi sempre nuovi.
Con l’iniziativa di AIRC con Sole365, anche questo frutto di stagione diventa l’occasione per ricordare quanto sia importante variare gli alimenti di origine vegetale e sostenere la ricerca.
